Patógenos de transmisión alimentaria: el anisakis

Anisakis es un género de gusanos nemátodos parásitos de varias especies de vertebrados marinos que siguen ciclos de vida complejos. Pueden provocar dos enfermedades en humanos: la anisakiasis y la reacción alérgica al anisakis.

Los anisakis pasan por 4 fases en su ciclo vital, una de ellas de vida libre en el mar y las otras 3 como parásito consecutivo de:
- crustáceos (gambas, cangrejos, ...)
- peces o cefalópodos (pulpos, calamares, ...)
- mamíferos marinos (delfines, focas, ...)

Los huevos de anisakis eclosionan en el mar, liberando una pequeña larva de vida acuática. Esta larva es consumida por un crustáceo al que la larva infesta instalándose como larva enquistada. Cuando un pez o un cefalópodo se come a este crustáceo infestado de quistes, las larvas enquistadas eclosionan y se instalan y crecen en las vísceras y músculos del pez o el cefalópodo. Por último un mamífero marino se alimenta del pez o cefalópodo infestado, de forma que las larvas se instalan en su intestino donde se convierten en gusanos adultos, se aparean y ponen huevos. Estos huevos salen con las heces del animal y el ciclo puede volver a comenzar.

Cuando el ser humano captura y consume peces infestados sustituye como hospedador a los mamíferos marinos, a los cuales nos asemejamos por ser también mamíferos. Sin embargo, los gusanos anisakis adultos no pueden sobrevivir demasiado tiempo en nuestro intestino.


Si que pueden sobrevivir el tiempo suficiente para producir la anisakiasis. Se trata de una reacción inflamatoria intestinal que puede empezar horas después de la ingestión y puede alargarse hasta un par de semanas, con síntomas que pueden ir desde dolor abdominal, nauseas y vómitos hasta un cuadro de síntomas semejante a la enfermedad de Crohn. Es necesario eliminar los parásitos mediante endoscopia o incluso cirugía.

El anisakis puede también producir una reacción alérgica, a menudo confundida como "alergia al pescado". La reacción puede producirse incluso después de cocinar bien el pescado para matar los gusanos, o tras haberlos retirado mecánicamente. Para sufrir una reacción alérgica al anisakis, como cualquier otra reacción alérgica, es necesario haberse sensibilizado previamente al alimentarse de pescado infestado, aún cuando los gusanos estuvieran muertos.
Los efectos suelen reducirse a una reacción cutánea, aunque en casos graves pueden presentarse síntomas digestivos, respiratorios, mareos e incluso pérdida de consciencia. En los casos más graves se presenta el shock anafiláctico que puede desencadenar en la muerte.

Se puede prevenir la anisakiasis siguiendo una serie de sencillos consejos:

• Limpiar las vísceras antes de guardar el pescado y retirando todos los gusanos que se vean a simple vista
• Evitar comer el pescado crudo cocinándolo bien
• Si se va a comer crudo (sushi, en vinagre, etc.) congelarlo y mantenerlo en congelación durante 24 horas

Las reacciones alérgicas al anisakis no pueden evitarse. Todas aquellas personas que sean alérgicas al anisakis deben evitar tomar pescado crudo, deben consumir solamente pescado bien cocinado que haya estado previamente congelado y deben evitar las partes más cercanas a las vísceras de los pescados (es decir, se debe escoger la parte de la cola).


Para saber más:

• http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ANISAKIS_ALERGIA.pdf
• http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-anisakis-74
• http://www.madrid.org/cs/Satellite?cid=1142329246077&pagename=PortalSalud%2FPage%2FPTSA_pintarContenidoFinal
• http://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/que-el-anisakis-no-te-quite-el-hambre
• http://www.consumer.es/anisakis 

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