Solo algunas de las especies del género Salmonella son patógenas para el ser humano, produciendo dos tipos de enfermedades: las "fiebres tifoideas" y la "salmonelosis".
Las especies del género Salmonella que producen salmonelisis en el hombre son Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis. Todas ellas forman parte de la flora intestinal normal de numerosas aves, entre las que destacan pollos, pavos, patos, palomas y aves costeras, así como de reptiles y han colonizado también el intestino de perros y gatos.
La infección sólo es posible a través de alimentos o agua que se haya contaminado con heces de estos animales. La vía más frecuente de infección alimentaria son los huevos, cuya cáscara de forma natural está en contacto con la materia fecal de las gallinas (o patas o pavas) y de ahí pasa inevitablemente al contenido de éstos durante la rotura de la cáscara y la manipulación.
Las bacterias del género Salmonella son anaerobios facultativos, lo cual les permite vivir tanto en ausencia como en presencia del oxígeno del aire. La ausencia de oxígeno es la condición imperante en el interior del intestino; pero igualmente pueden crecer y multiplicarse en el exterior sobre los alimentos contaminados, siendo este crecimiento mucho mayor cuando las temperaturas son altas.
Es necesario ingerir un número mínimo de bacterias para que la infección pueda ocurrir, debido a que son poco resistentes a los ácidos estomacales, y a que las supervivientes, una vez en el intestino, tendrán que competir con las bacterias del mismo género Salmonella que forman parte de nuestra flora intestinal.
El número de bacterias ingeridas en un alimento contaminado suele ser mucho mayor cuando la temperatura ambiental es alta, de forma que la Salmonella pueden proliferar sobre los alimentos, siendo por lo tanto más probable la infección.
La salmonelosis se manifiesta generalmente como una gastroenteritis aguda, con nauseas, vómitos y diarreas, que pueden comenzar en tan solo 6 horas tras la ingesta. Puede ir acompañada de fiebre y de dolor abdominal. Los síntomas desaparecen en unos 4 a 7 días.
Con frecuencia requiere hospitalización durante la enfermedad para asegurar la correcta rehidratación evitando la perdida de agua y electrolitos. Sin embargo, salvo que la infección pase al torrente sanguíneo, no se recomienda el uso de antibióticos, ya que no acelera la recuperación pero si genera resistencias en éstas y otras bacterias.
La gastroenteritis producida por Salmonella es indistinguible de otras gastroenteritis víricas o bacterianas, siendo un médico el que podría determinar la causa de cualquier gastroenteritis aguda.
Si existieran indicios para suponer que se trata de una salmonelosis, sólo se debe sospechar de los alimentos consumidos en las últimas 48 horas antes del inicio de los síntomas (ya que éstos aparecen entre 6 y 48 horas tras la ingesta).
En algunas ocasiones estas bacterias son capaces de cruzar la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo, como hacen las Salmonella causantes de tifus, provocando fiebres, diarreas y erupciones cutáneas que pueden durar de 1 a 8 semanas, siendo este un cuadro clínico que puede poner en peligro la vida.
Tratándose de bacterias termolábiles que no producen toxinas, las formas de prevención se basan en evitar el crecimiento bacteriano mediante refrigeración y en la destrucción de las bacterias mediante congelación o calor.
Las medidas concretas de prevención que deben seguirse son:
- No lavar los huevos antes de almacenarlos, ya que puede modificar la permeabilidad de la cáscara y permitir la entrada de Salmonella
- Refrigerar inmediatamente los alimentos después del cocinado y consumir en 24 horas aquellos que contengan huevo
- Utilizar huevo pasteurizado, esto es, de los cuales se ha eliminado el contenido bacteriano con calor, cuando se vayan a preparar platos con huevo crudo o poco cuajado (tortilla con huevo poco cuajado, crema pastelera, ...)
- Mantener la cadena de frío de los alimentos susceptibles de contener Salmonella, para evitar su crecimiento
- Descongelar completamente en refrigeración las carnes de aves congeladas antes de iniciar el cocinado (para asegurar que el calor llega al interior del alimento)
- Cocinar muy bien las carnes de ave
- Evitar la contaminación cruzada de aves y huevos hacia otros alimentos
- Lavado correcto de manos, uñas y material de trabajo, especialmente tras estar en contacto con mascotas (perros, gatos, pájaros, reptiles,...).
Para saber más:
- http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf
- http://salmonelosis.net/
- http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento82/1.Salmonella.pdf
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