El blog de Algadir Consultoría Alimentaria: Patógenos de transmisión alimentaria: Listeria

Listeria ssp. es un género de bacterias presentes prácticamente en todas partes: aguas, suelos, alimentos, intestino de personas y animales ...
Se trata de bacterias resistentes a la acidez, a la concentración de sales y a las altas y bajas temperaturas, por lo que crecen en aquellos ambientes en los que otras bacterias no se pueden desarrollar bien.

Listeria ssp. cuentan con una "doble vida". Son microorganismos fermentadores que pueden crecer en suelos, aguas y alimentos, nutriéndose de restos de otros seres vivos. Pero si otro ser vivo los ingiere (tomando un alimento o agua contaminada), se convierten en patógenos intracelulares, es decir, se introducen dentro de las células del hospedador, alimentándose de su contenido.

Para introducirse en las células utilizan toda una maquinaria celular específica de este género de bacterias. Pueden forzar a la célula hospedadora a fagocitarles (ingestión celular) y producen enzimas digestivas que pueden degradar la membrana de la vacuola de fagocitosis formada (envoltura con la cual la célula rodea y atrapa la partícula fagocitada). Quedan así libres dentro de la célula para alimentarse de ella.
Son incluso capaces de pasar de una célula a otra, utilizando sus envolturas, sin salir al exterior celular en ningún momento. De esta forma nuestras defensas no lo detectan.

Cada especie es capaz de invadir diferentes células de diferentes especies, por lo que solo causan enfermedad a dichas especies. En el ser humano solo Listeria monocytogenes es capaz de invadir nuestros macrófagos y células epiteliales, produciéndonos la enfermedad conocida como listeriosis.

Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Se trata de una enfermedad grave que requiere hospitalización y que tienen una tasa de mortalidad de entre el 20 y el 30%, la más alta entre los enfermedades de transmisión alimentaria.

Dado que la infección se produce casi exclusivamente por vía alimentaria, el control durante todo el proceso, tanto en la producción primaria, como en la industria alimentaria y en la cocina, son fundamentales para prevenir la contaminación.

Medidas de prevención en la industria alimentaria:

Elaboración y aplicación de un adecuado Sistema de Autocontrol (Planes Generales de Higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos -APPCC-)
Realización de un programa de muestreo y análisis para detectar una posible contaminación en alimentos listos para el consumo y superficies de trabajo
Almacenamiento de los alimentos por debajo de 4ºC. A temperatura solo ligeramente superiores Listeria monocytogenes puede crecer, y lo hace sin contar con ninguna competencia ya que este es un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos. Por este motivo se hace necesario controlar la temperatura real de los equipos de refrigeración
Limpieza y desinfección frecuente de equipos de refrigeración. Listeria ssp son capaces de crear biocapas, de forma que, una vez instalado, se hace mucho más difícil su eliminación
Control de las temperaturas de distribución y el tiempo de vida útil de los alimentos preparados
Evitar la contaminación cruzada

Medidas de prevención en la cocina:

Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos
Mantener una escrupulosa higiene: lavado de manos, limpieza y desinfección de instrumentos, superficies de trabajo y equipos de refrigeración
Cocinar completamente los alimentos durante suficiente tiempo y mantenerlos

calientes hasta el momento de ser consumidos o bien en refrigeración
Lavar y desinfectar correctamente las frutas, verduras y todos aquellos alimentos que deban consumirse crudos
Descongelar los alimentos a baja temperatura (en el frigorífico), nunca por encima de los 4º
Evitar la leche y los productos lácteos no pasteurizados